Dobry tokaj. Czyż może być lepsze wino? Te rozważania towarzyszą otwartej właśnie butelce sześcioputonowego tokaju Janosa Arvaya z doskonałego rocznika 2000. Bliska mi osoba, którą do doświadczeń z tokajami zniechęciły skutecznie eksponaty zalegające półki hipermarketów, z niedowierzaniem sięgnęła po kieliszek, by po dłuższej chwili skomentować: „To najlepsze wino jakie piłam w życiu”. Czy rzeczywiście najlepsze, trudno wyrokować, z pewnością wśród arystokracji win wybitnych tokaje bez trudu znajdują sobie poczesne miejsce.


Na czym polega fenomen tego wina, które w szlacheckiej Polsce cenione było znacznie wyżej od francuskich, a dzisiaj, po kilkudziesięcioletniej przerwie, odzyskują uznanie w winiarskim świecie? Przyczyn jest co najmniej trzy i jak zwykle przy każdym wielkim winie są takie same: gleba, klimat i odmiany winorośli. W przypadku tokaju także bardzo specyficzna niespotykana gdzie indziej metoda produkcji.


Terroir w Tokaju to czerwone gleby wulkaniczne, przetykane lessami. Dają one winom mocna mineralność i przede wszystkim wyraźną kwasowość. To jedna z najważniejszych cech win tokajskich. Dzięki tej kwasowości nawet najbardziej słodkie wina, a pamiętajmy, że zawartość cukru w słodkich tokajach przekracza niejednokrotnie 200 gramów na litr, stają się zrównoważone i eleganckie. To co gdzie indziej byłoby zaledwie słodkim syropem w Tokaju staje się wyrafinowanym, przenikliwie czystym nektarem.


Położenie tokajskich winnic, na wzgórzach Zemplen u zbiegu dwóch rzek: Cisy i Bodrog, tworzy specyficzny mikroklimat, dzięki któremu na owocach winorośli może rozwijać się szlachetna pleśń.  Kto zetknął się kiedyś z tym określeniem wie, że szlachetna pleśń czyli botrytis cinerea powoduje uszkodzenie skórki winogron, dzięki czemu z miąższu owocu odparowuje woda. Zaatakowane przez botrytis owoce, podsychają, przypominając nieco spleśniałe rodzynki, a wyciskany z nich moszcz jest gęsty, bardzo skoncentrowany, słodki i niezwykle aromatyczny.


Wiele słodkich win na świecie powstaje z zaatakowanych przez botrytis winogron, jednak najlepsze tokaje, produkuje się w sposób bardzo specyficzny. Otóż najpierw wytwarza się tak zwane »