Mówiąc o strukturze wina myślimy, przede wszystkim, o niezbędnej równowadze tworzących ją elementów takich jak kwasowość, garbniki i alkohol. O tym jak jest to ważne, przekonałem się po raz kolejny, podczas degustacji kilkudziesięciu win z Bordeaux. Dodajmy win tanich, takich jakie znaleźć możemy powszechnie w sklepach, także  w supermarketach. Wina te często mają nienajlepszą opinię, która nie będzie zaskoczeniem jeśli uświadomimy sobie jakie powinny być wina z Bordeaux i czego od nich oczekujemy. Region Bordeaux położony u ujścia Garonny i Girondy do Atlantyku znajduje się w strefie klimatu oceanicznego o sporej wilgotności. Nigdy nie jest tu tak gorąco i tak sucho jak w śródziemnomorskiej Prowansji czy Langwedocji. W chłodniejszym klimacie okolic Bordeaux znacznie lepiej udają się odmiany dobrze znoszące wilgoć, przede wszystkim cabernet sauvignon i merlot. Z odmian tych wytwarza się wina, nie tak ekspresyjne, nie tak bogate, nie tak owocowe jak ze szczepów śródziemnomorskich. Wina z Bordeaux mają za to więcej garbników i wyższą kwasowość, zaś zawartość alkoholu rzadko przekracza 12,5%. To za co cenimy dobre wina z Bordeaux to nie ekspresja, nie oczywistość, nie bogactwo smaku. To struktura właśnie. To potencjał dojrzewania i harmonia smaku. To wielość niuansów, które z nosem w kieliszku odkrywać możemy przez długie godziny. To wreszcie elegancja i równowaga. Ma to oczywiście swoje dobre i złe strony. Mało które wino na świecie dorówna naprawdę dobremu bordeaux. Rozkoszowanie się winem eleganckim, pełnym harmonii, wyważonym, finezyjnym to przeżycie niemal mistyczne, to coś znacznie więcej niż zwykle smakowanie, to bezinteresowny podziw dla piękna. Co robić jednak gdy tej harmonii brakuje, gdy struktura wina jest rozchwiana? Cóż, wiele innych win może nadrabiać to intensywnością owocowych smaków, feerią rozbuchanych aromatów, słowem bogactwem, które pozwoli nie dostrzegać mankamentów. W winach z Bordeaux tego nie ma. Złe wino z Bordeaux pozostanie kwaśne, drażniące lub robiące »