Dzieje wina
Wino w Polsce
Powstawanie Wina
Kraje i regiony
Kupowanie wina

Wino i zdrowie
Rekomendacje
Szkolenia
Archiwum
Linki
Kontakt


Wyszukiwarka
 Szukaj w:

Newsletter
 Wpisz swój adres:
Winnica | Rocznik | Odmiany winogron | Winifikacja



Moszcz

Ponieważ wino to "sfermentowany sok z winogron", aby je otrzymać, zacząć trzeba właśnie od soku z winogron. Jak? Oczywiście zbierając winogrona. Winogrona najlepsze, najbardziej dojrzałe. Niegdyś rozpoczynano winobranie kierując się wyłącznie mierzoną laboratoryjnie zawartością cukru w soku i zanim poziom kwasów spadł zbyt nisko. Dzisiaj liczby nie są jedynym miernikiem. Rzeczywistą dojrzałość owoców określa się biorąc również pod uwagę stan dojrzałości skórek i szypułek oraz łatwość z jaką owoc oddziela się szypułki. Winiarzy interesują w pełni dojrzałe pochodne fenoli i związki aromatyczne.
Kolejny dylemat to zbierać ręcznie, czy przy pomocy maszyn? Obie metody mają swoje zalety, ale i minusy. Winobranie z użyciem maszyn jest szybkie i tanie. Stosuje się je zwłaszcza w klimacie gorącym, kiedy winogrona zbiera się nocą tak aby były chłodne, co pozwala zaoszczędzić na chłodzeniu i ograniczyć stosowanie konserwantów. Maszyny nie lubią trudnych warunków terenowych np. nachylenia stoków. Nie lubią błota. Poza tym wytrząsają krzewy co może prowadzić do ich osłabienia, często uszkadzają także owoce. Zbierają również liście i gałązki. Co ważniejsze jednak, maszyny nie potrafią selekcjonować owoców, a więc usuwać tych uszkodzonych, zepsutych czy niedojrzałych. To może zrobić tylko człowiek i często robi. Szczególnie tam gdzie naprawdę zależy nam na jakości zazwyczaj stosuje się zbiór ręczny. Sok z uszkodzonych owoców szybciej utleniają się co prowadzi do zaniku owocowości w smaku i bukiecie.
Kiedy owoce dotrą wreszcie do wytwórni, rozgniata się je w specjalnych urządzeniach, usuwając jednocześnie ich szypułki. Następnie z białych winogron wytłacza się sok, przy użyciu prasy i oddziela sok od skórek pestek itp. Najlepsze wina białe wyrabiane są z tzw samocieku czyli z soku który sam odpłynął z części stałych przed wytłoczeniem. Generalnie im delikatniejsze tłoczenie tym lepsze wino.


Fermentacja

Fermentacja polega na przemianie zawartego w winogronowym soku cukru w alkohol. Aby zaszła taka reakcja niezbędny jest katalizator, którym okazał się pewien enzym wytwarzany przez drożdże. Niegdyś wino fermentowało samorzutnie pod wpływem drożdży naturalnych znajdujących się na skórkach winogron. Później zaczęto stosować drożdże hodowlane, wyselekcjonowane wcześniej z drożdży dzikich. Było to najłatwiejsze i zapewniało stabilność procesów mikrobiologicznych. Pojawiły się również drożdże modyfikowane genetycznie pozwalające w dużym stopniu manipulować cechami organoleptycznymi powstającego przy ich pomocy wina. Obecnie jednak coraz więcej winiarzy powraca do drożdży dzikich dających największą różnorodność aromatyczną wina. Stosunkowo niedawną ale bardzo modną technika jest fermentacja w niskiej kontrolowanej temperaturze, stosowana szczególnie chętnie przy wytwarzaniu win białych, ponieważ pozwala zachować w największym stopniu naturalne owocowe aromaty.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Wszystkie wina czerwone i większość białych, oprócz fermentacji alkoholowej poddawana jest tak zwanej fermentacji jabłkowo-mlekowej, inaczej nazywanej malolaktyczną. Podczas tego procesu, wywoływanego przez bakterie ostry w maku kwas jabłkowy zamienia się w znacznie łagodniejszy kwas mlekowy. Wino wówczas łagodnieje obniżając swoją kwasowość.

Klarowanie i filtracja

Po zakończeniu fermentacji w winie pozostaje »



<<< [1] 2 >>>

Nieprawdziwe jest twierdzenie, że wino im starsze tym lepsze. Wino w butelce nieustannie żyje, rozwija się, dojrzewa wreszcie umiera, stając się już tylko kolekcjonerską ciekawostką.

Aby móc dokładnie obserwować kolor wina, jego klarowność, połysk, także gęstość, potrzebne są kieliszki z cienkiego, o jak najwyższej przejrzystości szkła, najlepiej kryształu. Kieliszki z barwionego szkła lub z grubego ... więcej»


Aby móc w pełni docenić zalety wina, należy podawać je w takiej temperaturze aby zawarte w nim związki aromatyczne mogły uwalniać się powoli, w miarę ogrzewania się wina w kieliszku. ... więcej»


Wszelkie treści i materiały udostępniane na www.winomania.pl należą do ich autorów.
Dobrowolna ich publikacja przez osoby trzecie jest możliwa jedynie
po podaniu źródła ich pochodzenia (www.winomania.pl).