W Chorwacji, zwłaszcza w Dalmacji, uprawia się bardzo wiele lokalnych, tradycyjnych odmian winorośli i one praktycznie nadają charakter tutejszym winom. Wśród szczepów czerwonych wymienić trzeba przede wszystkim plavac mali ze środkowej Dalmacji oraz babic i teran z okolic Istrii i wysp północnych jak Krk i Pag. Odmiany białe to przede wszystkim posip, bardzo blisko spokrewniony z furmintem oraz grk, zlahtina, rukatac, bratovina, vranac i marastina. Jeśli chodzi o odmiany międzynarodowe, to więcej znajdziemy ich w części kontynentalnej, przy czym pierwszeństwo mają szczepy środkowoeuropejskie, przede wszystkim biały welschriesling nazywany tutaj grasevina oraz czerwone blaufrankisch i zweigelt. Z powodzeniem uprawia się również reński riesling, chardonnay, traminec czyli traminer oraz pinot sivi czyli pinot gris i rizvanac czyli muller-thurgau, a także szczepy czerwone, merlot, pinot noir i syrah. Poniżej wielka trójka chorwackich winnic:

Posip – bliski krewny węgierskiego furminta. Wina lekkie o niezłej kwasowości, mineralne, z wyczuwalnym często kredowym posmakiem, z wyraźnie pikantną, pieprzną koncówką. Doskonale towarzyszy daniom z ryb, owoców morza, skorupiaków, w wielu restauracjach poleca się je do sushi lub sałatki z krewetek.
Grasevina – inaczej welschriesling lub lasky riesling. Trochę pogardzany szczep, w Chorwacji bardzo popularny. W części kontynentalnej robi się z niego całkiem niezłe, gęste wina, o wyraźnie złocistej barwie i intensywnym aromacie kwiatów i świeżych winogron.
Plavac mali – czerwony król Dalmacji. Wina potężne, 15% alkoholu nie jest niczym nadzwyczajnym, garbnikowe, o sporej kwasowości. Często rustykalne, nieco prymitywne, w wykonaniu najlepszych producentów zachwycają siłą, złożonością, potencjałem dojrzewania. Typowe aromaty wiśniowe i pestkowe. Najbardziej prestiżowe crus dla win z plavaca to Postup i Dingac na półwyspie Peljesac.