Terroir | Rocznik | Odmiany winogron | Sposoby wytwarzania

skórek pestek itp. Najlepsze wina białe wyrabiane są z tzw samocieku czyli z soku który sam odpłynął z części stałych przed wytłoczeniem. Generalnie im delikatniejsze tłoczenie tym lepsze wino.

Fermentacja
Fermentacja polega na przemianie zawartego w winogronowym soku cukru w alkohol. Aby zaszła taka reakcja niezbędny jest katalizator, którym okazał się pewien enzym wytwarzany przez drożdże. Niegdyś wino fermentowało samorzutnie pod wpływem drożdży naturalnych znajdujących się na skórkach winogron. Później zaczęto stosować drożdże hodowlane, wyselekcjonowane wcześniej z drożdży dzikich. Było to najłatwiejsze i zapewniało stabilność procesów mikrobiologicznych. Pojawiły się również drożdże modyfikowane genetycznie pozwalające w dużym stopniu manipulować cechami organoleptycznymi powstającego przy ich pomocy wina. Obecnie jednak coraz więcej winiarzy powraca do drożdży dzikich dających największą różnorodność aromatyczną wina. Stosunkowo niedawną ale bardzo modną technika jest fermentacja w niskiej kontrolowanej temperaturze, stosowana szczególnie chętnie przy wytwarzaniu win białych, ponieważ pozwala zachować w największym stopniu naturalne owocowe aromaty.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Wszystkie wina czerwone i większość białych, oprócz fermentacji alkoholowej poddawana jest tak zwanej fermentacji jabłkowo-mlekowej, inaczej nazywanej malolaktyczną. Podczas tego procesu, wywoływanego przez bakterie ostry w maku kwas jabłkowy zamienia się w znacznie łagodniejszy kwas mlekowy. Wino wówczas łagodnieje obniżając swoją kwasowość.

Klarowanie i filtracja
Po zakończeniu fermentacji w winie pozostaje sporo zanieczyszczeń, np. martwe drożdże, które należy usunąć. W tym celu wina poddaje się filtracji. Wielu winiarzy odchodzi jednak od tej praktyki, uważając, że filtracja pozbawia wina mikrocząstek będących ważnym elementem jego indywidualności i źródłem charakterystycznych elementów winnego bukietu. Poprzestają oni na kilkakrotnym wytrącaniu osadu i zlewaniu wina znad osadu »

<<< 1 [2] 3 >>>