docierała do coraz dalszych części Europy. Gdziekolwiek powstawały klasztory, a klimat był sprzyjający, wkrótce zakładano winnice. To głównie średniowieczni zakonnicy, przede wszystkim cystersi, przez wieki doskonalili sposoby uprawy, dobór winorośli i sztukę fermentacji, tworząc podstawy nowoczesnej wiedzy winiarskiej. Cierpliwie selekcjonując szczepy winorośli, obserwując wpływ nasłonecznienia, klimatu i gleby na jakość wina, stworzyli odrębną gałąź wiedzy: enologię.

Zarządcom przyklasztornych winnic zawdzięczamy powstanie szampana, żółtych win z Jury, słodkich sauternes i niemieckich beerenuaslese, dotkniętych szlachetną  pleśnią botrytis cinerea. Także zakonnicy pierwsi uzyskali białe wina z czerwonych winogron. Pierwsze urzędowe regulacje dotyczyły zazwyczaj rodzaju stosowanych winorośli. Zachowały się liczne dokumenty, dzięki którym dowiadujemy się np, że w roku 1375 książę Filip Śmiały nakazał usunąć z Burgundii wszystkie odmiany czerwonych winogron, dopuszczając jedynie Pinot Noir. W Niemczech podobny dekret dotyczący Rieslinga wydał w 1787 r. biskup Trewiru. Ponad pół wieku wcześniej, bo w 1716 wielki książę Toskanii wydał postanowienie określające obszar, z którego winnice uzyskały zezwolenie na wytwarzanie Chianti. Obszar ten to dzisiejsze Chianti Classico.